Fermentazione e vinificazione: come nasce un vino. Immaginate di essere a fine Ottobre: dopo un anno di cure, avete finalmente raccolto la vostra uva, rigorosamente a mano, e adesso, dopo la diraspatura dei tralci, siete finalmente pronti per trasformare gli acini in vino. Ma come? Semplicemente utilizzando gli strumenti che la natura ci ha donato. Stiamo parlando della fermentazione alcolica, processo biochimico energetico, grazie al quale gli zuccheri, che si trovano nei nostri preziosi acini, vengono fagocitati dai lieviti e trasformati in alcol. Durante la fermentazione inoltre, viene liberata una notevole quantità di energia termica e di anidride carbonica. Fin qui tutto chiaro, ma i vini non sono tutti uguali: bianchi, rossi e poi ci sono i rosati…. Il processo di produzione sarà uguale per tutti? Se il dubbio vi attanaglia, e volte diventare dei provetti enologi, continuate a leggere il nostro articolo e scoprite insieme a noi i vari tipi di vinificazione. La vinificazione in rosso Se volete ottenere un vino rosso, questo è il metodo che fa al caso vostro: dopo la raccolta delle uve, seguono infatti la diraspatura, ( l’acino viene privato della sua parte legnosa esterna detta tralcio ), e la pigiatura degli acini che deve essere sempre soffice, per evitare un’eccessiva estrazione di tannini. Ma la parte che più caratterizza la vinificazione in rosso, è la macerazione: una volta effettuata la pigiatura, le bucce dell’acino vengono messe a macerare con il mosto liquido, che con il passare dei giorni, grazie alla fermentazione, si trasforma in vino. Grazie alla macerazione, le bucce degli acini ricche di sostanze coloranti, antociani e polifenoli, le cedono al mosto liquido contribuendo significativamente a dare colore, profumi e struttura al vino. Il processo si conclude con fermentazione malolattica: durante questa fase, l’acido malico viene convertito in acido lattico in modo da diminuire l’acidità del vino, che risulterà più morbido ed equilibrato. La vinificazione in bianco. Se vogliamo ottenere un vino bianco, il processo di produzione cambia: dopo la raccolta e la successiva diraspatura, gli acini vengono pressati per ricavare il mosto che poi andremo a fermentare. Le bucce, ricche di sostanze coloranti, verranno quindi eliminate. In questo modo, avremo il nostro vino bianco ricco di freschezza e con profumi delicati. E se volessimo un vino bianco con maggior personalità e complessità? Basterà effettuare una breve macerazione pellicolare, della durata di poche ore, del succo a contatto con le bucce, per permettere una maggior estrazione di pigmenti e sostanze odorose. Per migliorare l’estrazione ed evitare danni alla qualità del mosto, questo procedimento viene effettuato a basse temperature comprese tra 8 e 0 gradi. La vinificazione in rosato. Questa tipologia di vini sta riscuotendo un notevole interesse negli ultimi anni, da parte di amanti del vino e addetti ai lavori. Se anche voi siete degli amanti del rosè, sappiate che i sistemi per produrli sono diversi: il più usato, è quello che prevede una breve macerazione delle bucce a contatto con la parte liquida del mosto. Più la macerazione sarà lunga, più il vostro rosato acquisterà colore struttura e profumi. Viceversa, una macerazione corta, vi restituirà un vino dai colori delicati e con un’elevate freschezza. Un’alternativa, è quella di utilizzare uve a bacca nera poco pigmentate e povere di tannini, come ad esempio il Pinot Nero, oppure quella di mescolare in uvaggio uve a bacca nera e a bacca bianca. Quello che non si può e non si deve fare è miscelare vino rosso e vino bianco! Adesso che siete diventati dei Junior Winemaker, non vi resta che pensare al vostro vino preferito e iniziare a crearlo con le vostre mani. Siete pronti ma non avete una vigna a disposizione? Andate nella sezione del nostro sito “Adotta un filare”: azienda agricola Purovino, vi da la possibilità di creare il vostro vino dei sogni. “Il buon vino è ogni volta una sinfonia di quattro movimenti, eseguita al ritmo delle stagioni. Il sole, il terreno, il clima e i vitigni modulano l’opera, mentre il vignaiolo, come solista, imprime la sua cadenza.”