La verifica olfattiva rappresenta la seconda fase dell’analisi sensoriale e serve per scoprire e descrivere il bagaglio odoroso del vino.

Questo momento è indispensabile per l’individuazione di possibili difetti dovuti ad agenti esterni al vino (muffa, tappo, feccia, SO2, ecc.) ma soprattutto per verificare la corrispondenza di tipologia (zona di produzione, vitigno, tipo di vino, età, ecc.).

Come percepiamo i profumi.

L’apparato nasale è l’insieme degli organi adibiti alla rilevazione dei diversi profumi.

In particolare la mucosa olfattiva è uno strato cellulare provvisto di ciglia terminali le quali rilevano le sensazioni e le trasmettono ai centri olfattivi cerebrali.

Il naso ha una capacità sensoriale 10.000 volte superiore a quella del gusto. L’olfatto è il nostro senso più impegnato: attraverso l’inalazione i composti odorosi arrivano alle mucose per essere identificati.

I profumi.

I profumi e/o aromi sono sprigionati da sostanze “volatili“, cioè in grado di evaporare dalla parte liquida.

Le caratteristiche del vitigno, le fasi di lavorazione, la maturazione del vino sono i fattori che attribuiscono circa 200-220 composti odorosi appartenenti a diversi gruppi quali

  • ALCOLI
  • ACIDI GRASSI
  • ALDEIDI
  • CHETONI
  • ESTERI
  • ETERI
  • TERPENI

(si possono rilevare mediante analisi come la gascromatografia).

Il sommelier dovrebbe essere in grado di riconoscere le varietà dei sentori e decifrarle non in base alla loro nomenclatura chimica bensì identificandoli con profumazioni presenti in natura (fiori, frutti, spezie, ecc.).

La natura dei profumi.

La combinazione di uve, fermentazione, maturazione dà le stesse combinazioni chimiche di altri elementi presenti in natura.
Il bagaglio odoroso del vino si può quindi far risalire a tre gruppi di profumi:

PROFUMI PRIMARI
(aromi varietali)
PROFUMI SECONDARI
(aromi di fermentazione)
PROFUMI TERZIARI
(bouquet da invecchiamento)
Questi profumi derivano direttamente dal vitigno, quindi da diverse varietà di uve definite aromatiche. La buccia  contiene sostanze le quali conferiscono aromi gradevoli che ricordano sentori di muschio, rosa, salvia, pesca, ecc. Questi profumi derivano dalla fase di fermentazione. Si dividono in: prefermentativi che si formano durante la pigiatura e postfermentativi che si generano durante le fermentazioni alcolica e malolattica. Conferiscono ai vini sentori di fiori, frutta, vegetali in genere e vinosità (mosto, cantina, vinacce). Si definiscono nel loro insieme bouquet e si formano durante l’invecchiamento a causa di processi ossidoriduttivi (arricchimento o impoverimento di ossigeno).

I profumi sono una miscela armoniosa e completa di primari secondari e terziari
e sono legati all’ambiente pedoclimatico, al tipo di vitigno, alla tipologia del vino.

Le famiglie dei profumi.

Dato il vasto numero di sentori riconoscibili si ritiene opportuno raggrupparli anche in famiglie.

  • AROMATICO Derivano da uve aromatiche.  Rosa, salvia, finocchio, alloro, timo, basilico, lavanda,origano, prezzemolo, maggiorana.
  • BALSAMICO Più spiccati in uve aromatiche o semi aromatiche. Liquirizia, cannella, eucalipto, incenso.
  • FLOREALE Molto presente nei vini giovani. I vini bianchi richiamano solitamente fiori bianchi, i vini rossi quelli rossi. Acacia, biancospino, rosa, iris, geranio, fiori d’arancio, caprifoglio, tiglio, violetta, narciso, gelsomino, ginestra.
  • FRUTTATO Nei bianchi si ritrovano solitamente frutti a polpa bianca, in quelli rossi frutti a polpa rossa. Albicocca, ananas, banana, ciliegia, fragola, ribes, lampone, mora, mela cotogna, prugna, agrumi, frutti esotici.
  • FRUTTA SECCA e CONFETTURA Solitamente riscontrabili nei vini più complessi. Fico secco, mandorla, nocciola, noce, noce di cocco, prugna secca, uva sultanina, confettura, frutta cotta.
  • VEGETALE ed ERBACEO presenti sia in vini bianchi che in vini rossi. Erba, felce, fieno tagliato, limoncello, foglia di pomodoro, salvia, foglie morte, mallo di noce, peperone verde, funghi, tartufi, muschio, humus.
  • MINERALE E’ riconducibile al territorio di provenienza del vino, al suo suolo e alle peculiarità dei vitigni presenti
  • SPEZIATO Tranne qualche eccezione, sono solitamente riscontrabili nei vini complessi. Anice, cannella, chiodo di garofano, liquirizia, noce moscata, zenzero, pepe, vaniglia, zafferano…
  • EMPIREUMATICO – TOSTATO  particolari odori chimici solitamente legati all’affinamento in legno. Affumicato, bruciato, cotto e poi cacao, caffè, orzo tostato, cioccolato, caramello, mandorla tostata, goudron (catrame), pietra focaia.
  • ANIMALE Se evidenti rappresentano un difetto, se ben equilibrati con gli altri sentori contraddistinguono la tipicità del vitigno (per esempio pipì di gatto per certi Sauvignon). Pelliccia, cuoio, carne selvaggina
  • LEGNOSO Odori provenienti dal legno in cui il vino è stato conservato. Quercia, acacia, scatola di sigari.
  • AMPIO (ALTRI ALIMENTI E CHIMICI)  riscontrabili spesso in vini rifermentati con lieviti selezionati come gli spumanti. Farina, crosta di pane, lieviti Burro, formaggio.
  • ETEREO Derivano dalle fermentazioni e da alterazione delle fermentazioni. Sono solitamente sentori gradevoli. Smalto per unghie, caramella inglese, sapone, cera, ceralacca, latticini.

Valutazione olfattiva.

Come si esegue?

Per eseguire in modo valido l’esame olfattivo si deve impugnare il bicchiere  sulla base o sul gambo, comunque lontano il più possibile dalla bocca per evitare che eventuali odori indesiderati della mano interferiscano con quelli del vino.

Si procede poi in tre fasi:

  • 1. si avvicina il bicchiere al naso e si inspira intensamente ad intervalli regolari, con le giuste pause, per evitare assuefazione ai profumi;
  • 2. si ruota lentamente il bicchiere facendo sprigionare le sostanze odorose, quindi si inspira intensamente; si ruota poi più intensamente il bicchiere e si inspira più volte ad intervalli regolari;
  • 3. si assaggia il vino deglutendo ed infine espirando si crea l'”aroma di bocca” , riportando alla mucosa olfattiva altri sentori liberati.

 Cosa si valuta?

INTENSITA
L’intensità di profumi e/o aromi è un aspetto olfattivo verticale poiché le sensazioni si sommano e si percepiscono contemporaneamente.

I livelli sono:
CARENTE pochissime sensazioni odorose
POCO INTENSO scarse sensazioni odorose
ABBASTANZA INTENSO sensazioni odorose discretamente percettibili
INTENSO sensazioni odorose decisamente percettibili
MOLTO INTENSO sensazioni odorose particolarmente spiccate ed intense

COMPLESSITA’
La complessità degli aromi è un aspetto olfattivo orizzontale poiché le sensazioni si succedono senza sovrapporsi determinando una certa persistenza dei profumi.

I livelli sono:
CARENTE pochissima successione di profumi
POCO COMPLESSO Scarsa successione di profumi, dura pochi secondi
ABBASTANZA COMPLESSO Sufficiente successione di profumi
COMPLESSO Durevole successione di profumi
AMPIO Prolungata e complessa successione di profumi, dura anche minuti

QUALITA
E’ un aspetto soggettivo della degustazione e rappresenta la sintesi di intensità e complessità. Il degustatore deve cercare di non farsi troppo influenzare dai propri gusti che prescindono dalla qualità oggettiva del prodotto.

I livelli sono:
COMUNE Profumo scadente, privo di pregio
POCO FINE Rasenta la mediocrità
ABBASTANZA FINE Sufficientemente fine e gradevole
FINE Gradevole, distinto, franco, equilibrato
MOLTO FINE Particolarmente gradevole, distinto, franco

DESCRIZIONE
Tramite il nostro olfatto possiamo fornire una descrizione qualitativa e quantitativa delle caratteristiche di un vino.
Le definizioni sono:

PRIMARI

AROMATICO Riconduce alle componenti aromatiche del vitigno (Moscato, Malvasia, Gewurztraminer, Brachetto, ecc.)

 

SECONDARI

VINOSO Si riscontra principalmente nei vini rossi giovani e ricorda i momenti della vinificazione (mosto, vinacce, cantina)
FLOREALE Nei vini bianchi giovani richiama sentori di fiori bianchi mentre nei vini rossi meno giovani richiama sentori di fiori rossi
FRUTTATO Ricorda diverse varietà di frutta generalmente a polpa rossa per i vini rossi e a polpa bianca per quelli bianchi
FRANCO È un profumo nettamente riconducibile alla tipologia del vino
FRAGRANTE Ricorda generalmente sentori floreali e fruttati misti all’aroma della crosta di pane
ERBACEO Rievoca sentori di vegetali verdi ed erba triturata

 

TERZIARI

SPEZIATO E’ un profumo che si può ricondurre a sentori di spezie e si riscontra generalmente in vini rossi e bianchi maturati in botte e affinati in bottiglia
ETEREO E’ un profumo che rientra nel bouquet del vino, cioè derivante dalle diverse fasi di invecchiamento
AMPIO E’ un profumo che raccoglie diverse sensazioni, derivanti da aromi primari secondari e terziari che si sono evoluti nel tempo

 Adesso non vi resta che allenare la vostra memoria olfattiva. Buona degustazione!

Azienda Agricola Purovino