Storia Il vitigno Cabernet-sauvignon ha origine nel Bordolese (la regione del Bordeaux, in Francia), soprattutto dalle zone del Médoc e delle Graves. In Italia la patria elettiva del Cabernet sauvignon è la Toscana, dove negli anni ’70 nacque il fenomeno “Supertuscan”. E’ uno tra i vitigni più diffusi al mondo ed è particolarmente adatto per la produzione di vini di notevole qualità e grande longevità, spesso usato in assemblaggio con Cabernet franc e Merlot. Questo uvaggio è comunemente noto come “taglio bordolese“, dalla zona in cui inizialmente è stato introdotto. Test genetici recenti confermano che l’origine del Cabernet Sauvignon sia da attribuirsi ad un incorcio tra Cabernet Franc e il vitigno a bacca bianca Sauvignon. Il Cabernet Sauvignon ha capacità di adattamento alle più disparate condizioni climatiche e tecniche di vinificazione. Caratteristiche Ampelografiche I parametri ampelografici sono l’insieme di caratteristiche che definiscono il vitigno Cabernet Sauvignon nei suoi principali elementi. La foglia è media, pentalobata, dentellata e pentagonale. Il grappolo è medio-piccolo, oblungo, cilindrico, mediamente compatto. L’acino: di dimensione media, rotondeggiante, con buccia violacea ricca di pruina, molto resistente. Caratteristiche Organolettiche I Cabernet presentano in generale buona consistenza. I vini si presentano di colore rosso rubino, con riflessi violacei per i prodotti più giovani, fino a sfumature granate per quelli con più lungo affinamento. Al naso i Cabernet sono fruttati e floreali, con note di prugna, mora e ciliegia, a volte in confettura per i prodotti più strutturati e più maturi. La caratteristica nota erbacea è più evidente nei vini giovani e decisamente più marcata nel caso di preponderante presenza di Cabernet franc. In ogni caso risulta un vino complesso e vivace, i cui profumi ricordano i cespugli in un bosco, con mirtilli, lamponi e more che si accompagnano ad erbe alpine, note di sottobosco, e di grafite. Altri profumi caratteristici sono note terrose, rabarbaro, prugne, eucalipto, cedro, tabacco e ciliegie sotto spirito. Le note erbacee di peperone, anice e olive, caratteristiche del Cabernet franc sono da alcuni considerate poco eleganti, ma da altri ricercate soprattutto nei vini del nord-est, da parte degli amanti della tradizione. La presenza di aromi terziari, come sentori tostati, vanigliati o speziati di cacao, chiodi di garofano e cuoio giovane dipende essenzialmente dal percorso in cantina del vino sotto esame. Al palato i Cabernet presentano le maggiori differenze a seconda della tipologia di vino. Da vini freschi e asprigni, con tannini giovani e a volte invadenti, soprattutto se presentati come a volte capita a temperature troppo basse, a prodotti di più raffinata fattura che donano sensazioni sicuramente più morbide ed eleganti, con le spigolosità varietali arrotondate dal tempo e dal legno. Infatti è con il trascorrere degli anni che il Cabernet abbandona la sua natura vigorosa per esprimere una finezza incredibile, con note balsamiche e aromi terziari speziati, ma mai a scapito della struttura, che rimane solida e compatta. La persistenza, che si esprime in genere in note fruttate di mora e amarena, varia in questi casi da lieve a molto lunga, con ricordi di tannini più o meno marcati. I Cabernet sono vini di corpo, con una discreta longevità e buona predisposizione all’affinamento in legno. A seconda della provenienza e dello stile del produttore, potremmo imbatterci in vini freschi e beverini (anche se talvolta non molto eleganti) ma anche in vini importanti, di lungo affinamento e grande struttura. Quindi è difficile proporre una regola generale, cercheremo di evidenziare i tratti comuni, marcatori dei vitigni, tenendo presente che la forbice “da…a…” in termini di sensazioni, può risultare particolarmente ampia da un vino all’altro. Abbinamento Cibo Vino I Cabernet presentano un range abbastanza ampio di abbinamenti a seconda della tipologia. I vini più giovani e freschi si accompagnano bene con salumi anche stagionati come la Sopressa vicentina, o piatti di pasta con sughi di carne anche a base di selvaggina. I vini più strutturati si prestano all’abbinamento con carni alla griglia o arrostite, fino anche a selvaggina di piccola taglia, sia da pelo che da piuma.